Alba


Mischungen für den Konditoreibedarf mit Lievito Madre

BESCHREIBUNG:

Mischung zur Herstellung von Croissant und Brioche mit Lievito Madre mit aktiven Hefen und Milchsäurebakterien aus bestem Weizenmehl.

VERWENDUNG:Anwendungsmenge 20%.
  • ARTIKELEINHEIT
  • Art. 62735 kg
 
 

Grundrezept:

CROISSANT
Langzeitführung

VORTEIG (morgens):
500 g Weizenmehl Gran Lievitati
350 g Wasser
200 g Alba
1.050 g Gesamtgewicht

HAUPTTEIG:
1.050 g Vorteig
500 g Weizenmehl Gran Lievitati
180 g Zucker
100 g Vollei
50 g Wasser
100 g Butter
20 g Salz
20 g Bäckerhefe oder
60 g Finum
2.080 g Gesamtgewicht 

500 g Butter oder Margarine zum Tourieren

HERSTELLUNG:
Alle Zutaten des Vorteigs zu einem Teig verkneten und für 8 Stunden bei 28°C gehen lassen.
Alle Zutaten zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Im Kühlschrank bei 4°C für 12-14 Stunden aufbewahren, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Zwei mal mit doppelter Tour oder dreimal mit dreifacher Tour mit 500 g Butter falten. Zu Croissants formen, noch einmal aufgehen lassen oder einfrieren. Wie gewohnt mit dem Verzieren und Backen fortfahren.
Das Rezept ist an die verwendete Technologie anzupassen.