Euforia


Mischungen für den Konditoreibedarf mit Lievito Madre

BESCHREIBUNG:

Mischung zur Herstellung von Panettone, Pandoro, Colomba mit Lievito Madre mit aktiven Hefen und Milchsäurebakterien aus bestem Weizenmehl.

VERWENDUNG:Anwendungsmenge 20%.
  • ARTIKELEINHEIT
  • Art. 62725 kg
 
 

Grundrezept:

PANETTONE, COLOMBA
Rezept lt. DM vom 22/07/05

VORTEIG ABENDS
600 g Weizenmehl Gran Lievitati
200 g Euforia
100 g Zucker
100 g Eigelb (Kat. A) 
450 g Wasser
200 g Butter
1.650 g Gesamtgewicht 

TEIG
1.650 g Vorteig
400 g Weizenmehl Gran Lievitati
300 g Zucker
150 g Eigelb (Kat. A)
100 g Wasser
300 g Butter
12 g Salz
800 g kandierte Früchte und/oder Rosinen
35 g Magermilchpulver
Aromen
3.747 g Gesamtgewicht 

HERSTELLUNG:
Alle Zutaten (außer Butter) zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Nun die Butter hinzufügen. Teigtemperatur von ca. 24-27°C. Den Teig im Gärraum bei 27°C für 12-14 Stunden garen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.
Den Vorteig mit Weizenmehl Gran Lievitati und Wasser zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Der Reihe nach Zucker, Salz, Eigelb, Butter, Aromen und zum Schluss die kandierten Früchte und/oder Rosinen untermischen. Teigtemperatur von ca. 24-27°C. Den Teig nochmals für ca. 30-45 Minuten bei 30°C und 80% Luftfeuchtigkeit im Gärraum ruhen lassen, danach teilen, zwei Mal rundformen, in die vorgesehenen Formen geben und weitere 4-5 Stunden im Gärraum bei 30°C und 80% Luftfeuchtigkeit garen lassen. 
Ungefähre Backzeiten: Für einen Panettone zu 1 kg 35 Minuten bei geschlossenem Zug + 20 Minuten bei offenem Zug und 10°C weniger.
Ungefähre Temperaturen: 180°C und 170°C für die zweite Phase.
Das Rezept ist an die verwendete Technologie anzupassen.