Eviva


Mischungen für Brot mit Lievito Madre

BESCHREIBUNG:

Mischung zur Herstellung von Brot mit Lievito Madre mit aktiven Hefen und Milchsäurebakterien aus bestem Weizenmehl.

VERWENDUNG:Anwendungsmenge 10%.
  • ARTIKELEINHEIT
  • Art. 62715 kg
 
 

Grundrezept:

EVIVA MIT HARTWEIZEN

VORTEIG:
5.000 g Weizenmehl Type 0 rot
3.000 g Wasser
1.000 g Eviva

KNETZEIT: 8 + 2 Minuten
TEIGTEMPERATUR: ca. 25-27°C
TEIGRUHE: 12-14 Stunden bei 27°C

HAUPTTEIG:
9.000 g Vorteig
5.000 g Hartweizenmehl
7.000 g Wasser
200 g Salz

KNETZEIT: 10 + 5 Minuten
TEIGTEMPERATUR: ca. 25-27°C
TEIGRUHE: 60 Minuten bei 30°C
TEIGEINLAGE: 600 g
GARE: ca. 90 Minuten bei 30°C, 85% Luftfeuchte
BACKEN: 220/210°C, ca. 45 Minuten mit Schwaden, die letzten 10 Minuten mit offenem Zug

HERSTELLUNG:
Die Zutaten 10 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten. Nach der Teigruhe den Teig teilen und nach Wunsch formen. Die Teiglinge garen lassen und mit Schwaden backen.
Das Rezept ist an die verwendete Technologie anzupassen.