Divina


Mischungen für den Konditoreibedarf mit Lievito Madre

BESCHREIBUNG:

Mischung auf Basis von inaktiver Lievito Madre Naturhefe. Ideal für saisonale Backwaren und klassische Süßspeisen. Die "Madre" schenkt Ihren Kreationen ein einmaliges Aroma und einen unwiderstehlichen Geschmack.

VERWENDUNG:Ideal für schwere Hefesüßteige, z.B. Panettone, Pandoro, Ostertaube, Focacce Venete etc. Für die indirekte (mit Vorteig) oder direkte (mit Zusatz von Bäckerhefe) Teigführung geeignet. Dosis: 70%.
  • ARTIKELEINHEIT
  • Art. 614915 kg
 
 

Grundrezept:

PANETTONE, OSTERTAUBE UND VENEZIANA
Rezept lt. DM vom 22/07/05

VORTEIG ABENDS
1.000 g Divina
500 g Wasser
100 g Eigelb (Kat. A)
1 g Hefe
200 g Butter
1.801 g Gesamtgewicht

TEIG
1.801 g Vorteig
300 g Mehl Gran Lievitati
50 g Wasser
300 g Zucker
200 g Eigelb (Kat. A)
300 g Butter
25 g Kakaobutter
50 g Honig
900 g kandierte Früchte und/oder Rosinen
3.926 g Gesamtgewicht

HERSTELLUNG:
Alle Zutaten (außer Butter) zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Nun Butter hinzugeben. Teigtemperatur ca. 25-28°C. Im Gärraum bei 27-30°C für 10-12 Stunden garen lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat.
Anschließend Vorteig, Mehl Gran Lievitati und Wasser zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Der Reihe nach Zucker, Honig, Eigelb, Butter, Kakaobutter, Aromen und zum Schluss die Früchte und/oder Rosinen untermischen. Teigtemperatur ca. 25-28°C. Den Teig für ca. 45 Minuten bei 30°C im Gärraum ruhen lassen. Anschließend teilen, zwei Mal rundformen, in die vorgesehenen Formen geben und für weitere 3-5 Stunden im Gärraum bei 28-30°C und 80-85% Luftfeuchtigkeit garen lassen. Wie gewohnt mit dem Backen fortfahren. 
Ungefähre Backzeiten:
Für einen Panettone zu 1 kg 35 Minuten bei geschlossenem Zug + 20 Minuten bei offenem Zug und 10°C weniger. Ungefähre Temperaturen: 180°C und 170°C für die zweite Phase. 
Das Rezept ist an die verwendete Technologie anzupassen.

BUCCELLATO DI SARZANA

VORTEIG ABENDS
1.000 g Divina
650 g Milch
1 g Hefe
1.651 g Gesamtgewicht

TEIG
1.651 g Vorteig
300 g Mehl Gran Lievitati
200 g Zucker
150 g Vollei
250 g Butter
10 g Aniskörner
Aromen
2.561 g Gesamtgewicht

HERSTELLUNG:
Zuerst alle Zutaten miteinander zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Teigtemperatur ca. 25-28°C. Im Gärraum bei 27-30°C für 12 Stunden garen lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat.
Anschließend Vorteig mit Mehl, Zucker und Ei zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten. Butter, Aromen und Anis hinzugeben. Teigtemperatur ca. 25-28°C. Den Teig nochmals für 45 Minuten bei 30°C im Gärraum garen lassen. Anschließend teilen, rundformen und nochmals für 10-15 Minuten ruhen lassen. In Kranzform weitere 3 Stunden im Gärraum bei 27-30°C und 70-80% Luftfeuchtigkeit garen lassen. Wie gewohnt fortfahren und bei 180°C ca. 30 Minuten backen.
Das Rezept ist an die verwendete Technologie anzupassen.

BIKINI

VORTEIG ABENDS
1.000 g Divina
1 g Hefe
500 g Wasser
100 g Eigelb (Kat. A)
200 g Butter
1.801 g Gesamtgewicht 

TEIG
1.801 g Vorteig
300 g Weizenmehl Gran Lievitati Type 0
50 g Wasser
300 g Zucker
50 g Honig
50 g Kakaobutter (geschmolzen)
150 g Eigelb (Kat. A)
200 g Butter
500 g Ananas/kandierte Früchte
3.401 g Gesamtgewicht 

HERSTELLUNG:
Vorteig: Alle Zutaten (außer Butter) zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Nun Butter hinzugeben. Teigtemperatur ca. 25-28°C. Im Gärraum bei 27-30°C für 10-12 Stunden garen lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat.
Hauptteig: Vorteig, Mehl Gran Lievitati und Wasser zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Der Reihe nach Zucker, Eigelb, Butter, Kakaobutter und zum Schluss die Früchte untermischen. Teigtemperatur ca. 25-28°C. Den Teig für ca. 30-45 Minuten bei 30°C im Gärraum ruhen lassen. Anschließend den Teig teilen, zwei Mal rundformen und in die vorgesehenen Formen geben. Für weitere 4-5 Stunden garen lassen bis sich das Volumen verdoppelt. Nach Wunsch dekorieren und backen.