Alba


Miscele per pasticceria a base di lievito madre

CARATTERISTICHE:

Miscela per la produzione di croissant e brioche a lievitazione naturale con lievito madre di farina di grano tenero con lieviti e lattobacilli attivi. Per prodotti a lunga fermentazione.

Utilizzare il lievito madre nella panificazione ha molti vantaggi. Supporta la lievitazione degli impasti grazie alla sua funzione di miglioratore naturale. Migliora il gusto del prodotto esaltando il sapore delle farine utilizzate e rendendolo più digeribile. Allunga la vita del prodotto, mantenendolo più morbido nel tempo.

UTILIZZO:Nucleo al 20%.
  • ARTICOLOUNITÀ
  • Art. 62735 kg
 
 

Ricetta base:

CROISSANT
Metodo a freddo

BIGA IN MATTINATA
500 g farina tipo 0 Gran Lievitati
350 g acqua 
200 g Alba
1.050 g Totale 

IMPASTO PRINCIPALE
1.050 g Biga
500 g farina tipo 0 Gran Lievitati
180 g zucchero
100 g uova intere
50 g acqua
100 g burro
20 g sale
20 g lievito di birro oppure
60 g Finum
1.080 g Totale

500 g burro o margarina per le pieghe

ISTRUZIONI:
Impastate tutti gli ingredienti per la biga e lasciate lievitare l'impasto per 8 ore a 28°C.
Impastate tutti gli ingredienti finchè non otterrete un impasto asciutto e liscio. Conservate il tutto in frigo (+4°C) per 12-16 ore, fino a che l'impasto non raddoppia di volume. Date 2 pieghe a 4 o 3 pieghe a 3 con 500 g di burro. Date la forma ai croissant e fateli lievitare per ca. 2,5 ore oppure surgelateli. La temperatura di lievitazione dei croissant al burro non deve superare i 23-24°C. Decorate, rifinite e cuocete come d'abitudine.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.