Euforia


Miscele per pasticceria a base di lievito madre

CARATTERISTICHE:

Miscela per la produzione di grandi lievitati a lievitazione naturale con lievito madre di farina di grano tenero con lieviti e lattobacilli attivi. Per prodotti a lunga fermentazione.

Utilizzare il lievito madre nella panificazione ha molti vantaggi. Supporta la lievitazione degli impasti grazie alla sua funzione di miglioratore naturale. Migliora il gusto del prodotto esaltando il sapore delle farine utilizzate e rendendolo più digeribile. Allunga la vita del prodotto, mantenendolo più morbido nel tempo.

UTILIZZO:Nucleo al 20%.
  • ARTICOLOUNITÀ
  • Art. 62725 kg
 
 

Ricetta base:

PANETTONE, COLOMBA
Ricetta conforme al DM del 22/07/05

PREIMPASTO SERALE
600 g farina Gran Lievitati
200 g Euforia
100 g zucchero
100 g tuorlo d'uovo (cat. A)
450 g acqua
200 g burro
1.650 g Totale 

IMPASTO
1.650 g preimpasto
400 g farina Gran Lievitati
300 g zucchero
150 g tuorlo d'uovo (cat. A)
100 g acqua
300 g burro
12 g sale
800 g frutta candita e/o uvetta
35 g latte magro in polvere
q.b. aromi
3.747 g Totale 

ISTRUZIONI:
Iniziate a impastare tutti gli ingredienti (burro escluso) fino a ottenere un impasto asciutto e liscio. A questo punto aggiungete il burro. Fate lievitare in una cella di lievitazione a 27°C per 12-14 ore, finchè non avrete un volume tre volte quello iniziale.
Impastate il preimpasto, la farina e l'acqua finché non otterrete un impasto asciutto e liscio. Aggiungete, nell'ordine, lo zucchero ed il sale, il tuorlo, il burro e, infine, la frutta e/o uvetta. La temperatura d'impasto dovrà essere 24-27°C. Lasciate puntare l'impasto per ca. 30-45 minuti in cella a 30°C e 80% UR. Poi spezzate, tornite due volte e ponete il tutto negli appositi stampi per farlo lievitare per ca. 4-5 ore in cella di lievitazione a 30°C 80% UR. Rifinite a piacere.
Tempi di cottura indicativi: Per un panettone da 1 kg 35 minuti a valvola chiusa + 20 minuti a valvola aperta con 10°C in meno. Le temperature orientative: 180°C e 170°C per la seconda fase.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.