Divina


Semilavorati per pasticceria a base di lievito madre

CARATTERISTICHE:

Semilavorato ideale per la creazione di panettoni, pandori, colombe e dolci tradizionali di altissima qualità. Il lievito madre donerà alle vostre creazioni una perfetta alveolatura, oltre a una fragranza e a un gusto davvero unici. Ottima conservabilità. Massima praticità grazie al monosacco.

UTILIZZO:Semilavorato per realizzare il preimpasto. Ideale per la creazione di panettoni, pandori, colombe, focacce venete, ecc.
  • ARTICOLOUNITÀ
  • Art. 614915 kg
 
 

Ricetta base:

PANETTONE, COLOMBA E VENEZIANA
Ricetta conforme al DM del 22/07/05

PREIMPASTO SERALE
1.000 g Divina
500 g acqua
100 g tuorlo d'uovo (cat. A)
1 g lievito di birra
200 g burro
1.801 g Totale

IMPASTO
1.801 g preimpasto
300 g farina Gran Lievitati
50 g acqua
300 g zucchero
200 g tuorlo d'uovo (cat. A)
300 g burro
25 g burro di cacao
50 g miele
900 g frutta candita e/o uvetta
3.926 g Totale

ISTRUZIONI:
Iniziate a impastare tutti gli ingredienti (burro escluso) fino a ottenere un impasto asciutto e liscio. A questo punto aggiungete il burro. Temperatura d'impasto di ca. 25-28°C. Fate lievitare in una cella di lievitazione a 27-30°C per 10-12 ore, finchè non risulterà un volume quattro volte quello iniziale.
Impastate poi il preimpasto, la farina Gran Lievitati e l'acqua finchè non otterrete un impasto liscio ed asciutto. Aggiungete, nell'ordine, lo zucchero, il miele, il tuorlo, il burro, il burro di cacao, gli aromi e, infine, la frutta e/o uvetta. Temperatura d'impasto di ca. 25-28°C. Lasciate puntare l'impasto per ca. 45 minuti in cella a 30°C. Poi spezzate, tornite due volte, porre negli appositi stampi e fate lievitare per ca. 3-5 ore ca. in cella di lievitazione a 28-30°C 80-85% UR. Rifinite a piacere. 
Tempi di cottura indicativi:
Per un panettone da 1 kg 35 minuti a valvola chiusa + 20 minuti a valvola aperta con 10°C in meno. Le temperature orientative: 180°C e 170°C per la seconda fase.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

BUCCELLATO DI SARZANA

PREIMPASTO SERALE
1.000 g Divina
650 g latte
1 g lievito compresso
1.651 g Totale

IMPASTO
1.651 g preimpasto
300 g farina Gran Lievitati
200 g zucchero
150 g uova intere
250 g burro
10 g semi d'anice
q.b. aromi
2.561 g Totale

ISTRUZIONI:
Prima di tutto impastate tutti gli ingredienti finchè non otterrete un impasto asciutto e liscio. Temperatura d'impasto di ca. 25-28°C. Fate poi lievitare in cella di lievitazione a 27-30°C per ca. 12 ore, fino quando non otterrete un volume quattro volte quello iniziale.
Impastate poi il preimpasto con la farina, lo zucchero e le uova finchè non otterrete un impasto liscio ed asciutto. Aggiungete il burro, gli aromi e i semi d'anice. La temperatura dell'impasto dovrà essere di ca. 25-28°C. Lasciate puntare l'impasto per ca. 45 minuti in cella a 30°C. Poi spezzate, tornite e fate riposare l'impasto per 10-15 minuti. Fate quindi il ciambellone e fatelo lievitare per 3 ore circa in cella di lievitazione a 27-30°C 70-80% UR. Rifinite a piacere la vostra creazione e cuocete a 180°C per ca. 30 minuti.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

BIKINI

PREIMPASTO SERALE
1.000 g Divina
500 g acqua
100 g tuorlo d'uovo
200 g burro
1.801 g Totale 

IMPASTO
1.801 g preimpasto
300 g farina tipo 0 Gran Lievitati
50 g acqua
300 g zucchero
50 g miele
50 g burro di cacao (fuso)
150 g tuorlo d'uovo
200 g burro
500 g ananas/frutta semicandita
3.401 g Totale 

ISTRUZIONI:
Preimpasto: Iniziate a impastare tutti gli ingredienti (burro escluso) fino a ottenere
un impasto asciutto e liscio. A questo punto aggiungete il burro. Temperatura d’impasto di ca. 25-28°C. Fate lievitare in una cella di lievitazione a 27°C per 10-12 ore, finché non risulterà un volume quattro volte quello iniziale.

Impasto: Impastate il preimpasto, la farina Gran Lievitati e l’acqua finché non otterrete un impasto liscio ed asciutto. Aggiungete, nell’ordine, lo zucchero e il miele, il tuorlo, il burro ed il burro di cacao, gli aromi e, infine, la frutta. Temperatura d’impasto di ca. 25-28°C. Lasciate puntare l’impasto per ca. 30-45 minuti in cella a 30°C. Formare 4 palline da 120 g e porre negli appositi stampi da 500 g. Fare lievitare 4-5 ore a 28-30°C con 80-85% di umidità. Il volume della pasta deve raddoppiare prima di andare in cottura. Prima di infornare decorare, poi cuocere. Cottura: 25 minuti a valvola chiusa + 10 minuti a valvola aperta con 10°C in meno. Le temperature orientative: 180°C e 170°C per la seconda fase. La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.