Finum


Semilavorati per panificazione a base di lievito madre

CARATTERISTICHE:

Semilavorato per la preparazione di pane a media-piccola pezzatura con lievito madre di farina di grano tenero e lievito. Per prodotti a lavorazione diretta.

Utilizzare il lievito madre nella panificazione ha molti vantaggi. Supporta la lievitazione degli impasti grazie alla sua funzione di miglioratore naturale. Migliora il gusto del prodotto esaltando il sapore delle farine utilizzate e rendendolo più digeribile. Allunga la vita del prodotto, mantenendolo più morbido nel tempo.

UTILIZZO:Nucleo al 4%
  • ARTICOLOUNITÀ
  • Art. 61616x750 g
 
 

Ricetta base:

BRIOCHE
1.000 g farina di grano tenero tipo 0 Gran Lievitati
50 g Finum
250 g tuorli uovo
150 g zucchero
50 g miele
200 g burro
15 g sale
50 g latte in polvere
400 g acqua ca.
q.b. aromi

ISTRUZIONI:
Impastare tutti gli ingredienti al di fuori del burro. Aggiungere l'acqua in 2/3 volte. A metà impasto aggiungere il burro. Temperatura impasto 26-28°C. Regolare morbidezza finale con l'acqua. Mettere in frigo l'impasto a 4-6°C per 12-14 ore. Formare a peso desiderato. Lievitazione fino al raddoppio di volume.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.



CIABATTA
1.000 g farina di grano tenero tipo 0 arancione (W210/230)
800 g acqua
40 g Finum
20 g sale

TEMPI D'IMPASTO: 10 + 5 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: 26-28°C
RIPOSO IMPASTO: 60 minuti a 30°C
PASTONI DA: ca. 100-200 g, formatura ciabatta
LIEVITAZIONE: 45 minuti a 30°C e 70% di umidità
COTTURA: 230°C, ca. 30 minuti con vapore

ISTRUZIONI:
Impastare per 10 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità. Lasciar riposare l’impasto a 30°C per 60 minuti, dopodiché formare. Dopo la lievitazione capovolgere le ciabatte e cuocere con vapore.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.



FOCACCIA GENOVESE
1.000 g farina di grano tenero tipo 0 arancione (W210/230)
560 g acqua
40 g Finum
20 g sale
50 g strutto
50 g olio d'oliva

Salamoia: per una teglia di 1.300 g di pasta utilizzare 220 g di salamoia (100 g olio d'oliva, 100 g acqua, 20 g sale).

TEMPI D'IMPASTO: 10 + 5 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: 26-28°C
RIPOSO IMPASTO: 30 minuti a 30°C
PASTONI DA: 1.300 g per teglie da 60x40
LIEVITAZIONE: (1°) 45 min. (2°) 45 min. a 28-30°C e 70% di umidità
COTTURA: 230°C, ca. 20 minuti

ISTRUZIONI:
Impastare tutti gli ingredienti nei tempi suddetti. Dopo il tempo di riposo, tagliare l'impasto al peso desiderato e stendere in teglia. Dopo la prima lievitazione di 45 min. versare la salamoia emulsionata e formare con le dita dei buchi. Lasciar lievitare altri 45 min. Cottura come indicato. La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.



PIZZA IN TEGLIA
1.000 g farina di grano tenero tipo 0 arancione (W210/230)
600 g acqua
40 g Finum
20 g sale
50 g olio d'oliva

TEMPI D'IMPASTO: 10 + 5 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: 26-28°C
RIPOSO IMPASTO: 30 minuti a 30°C
PASTONI DA: 1.100 g per teglie da 60x40
LIEVITAZIONE: 60 min. a 28-30°C e 70% di umidità
COTTURA: 230°C, ca. 20 minuti con vapore

ISTRUZIONI:
Impastare tutti gli ingredienti nei tempi suddetti. Dopo il tempo di riposo, tagliare l'impasto al peso desiderato e stendere in teglia. Lievitazione e cottura come indicato. La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.