Regina


Semilavorati per pasticceria a base di lievito madre

CARATTERISTICHE:

Semilavorato a base di lievito madre attivo. Ideale per creare lievitati da ricorrenza e dolci classici. Il lievito madre attivo donerà alle vostre creazioni una fragranza e un gusto davvero unici. Senza emulsionanti (E471).

UTILIZZO:Ideale per creare panettoni, pandori, veneziane, colombe, ecc. a lievitazione naturale. Completa il ciclo di fermentazione senza che sia necessario aggiungere altri lieviti.
  • ARTICOLOUNITÀ
  • Art. 615615 kg
 
 

Ricetta base:

PANETTONE
Ricetta conforme al DM del 22/07/05

PREIMPASTO SERALE
1.000 g Regina
500 g acqua
100 g tuorlo d'uovo (cat. A)
200 g burro
1.800 g Totale

IMPASTO
1.800 g preimpasto
300 g farina Gran Lievitati
50 g acqua
300 g zucchero
50 g miele
150 g tuorlo d'uovo (cat. A)
200 g burro
q.b. aromi
700 g frutta candita e/o uvetta
3.550 g Totale

ISTRUZIONI:
Iniziate a impastare tutti gli ingredienti (burro escluso) fino a ottenere un impasto asciutto e liscio. A questo punto aggiungete il burro. Temperatura d'impasto di ca. 25-28°C. Fate lievitare in una cella di lievitazione a 27°C per 12-14 ore circa, finchè non risulterà un volume quattro volte quello iniziale.
Impastate il preimpasto, la farina Gran Lievitati e l'acqua finchè non otterrete un impasto liscio ed asciutto. Nell'ordine aggiungete zucchero, miele, tuorlo, burro, aromi e, infine, frutta e/o uvetta. Temperatura d'impasto di ca. 25-28°C. Lasciate puntare l'impasto per ca. 45 minuti in cella a 30°C. Poi spezzate, tornite due volte e ponete il tutto negli appositi stampi per farlo lievitare per ca. 4-5 ore in cella di lievitazione a 27-30°C 70-80% UR. Rifinite e cuocete come d'abitudine.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

PANDORO
Ricetta conforme al DM del 22/07/05

PREIMPASTO ORE 11.00
1.000 g Regina
300 g latte
250 g uova intere (cat. A)
150 g tuorlo d'uovo (cat. A)
8 g lievito compresso*
50 g burro
1.758 g Totale

BIGA ORE 14.00
200 g farina Gran Lievitati
120 g uova intere (cat. A)
30 g zucchero
8 g lievito compresso*
358 g Totale

EMULSIONE (preparare in anticipo)
600 g burro
400 g zucchero impalpabile
50 g burro di cacao fuso
q.b. aromi
1.050 g Totale

IMPASTO ORE 16.30
2.116 preimpasto + biga
200 g farina Gran Lievitati
50 g latte
1.050 g emulsione
3.416 g Totale

*Dimezzare la quantità per impasti superiori a 8 kg

ISTRUZIONI:
Iniziate a impastare tutti gli ingredienti (burro escluso) fino a ottenere un impasto asciutto e liscio. A questo punto aggiungete il burro. Fate lievitare in una cella di lievitazione a 27-30°C per 5 ore, finchè non avrete un volume tre volte quello iniziale.
Per la preparazione della biga, impastate gli ingredienti e fate poi lievitare il tutto in cella per ca. 2 ore a 27-30°C, finchè non avrete un volume tre volte quello iniziale.
Potete preparare l'emulsione in anticipo montando tutti gli ingredienti insieme. Mettere il tutto in frigo.
Impastate poi il preimpasto, la biga, la farina Gran Lievitati e il latte finchè non otterrete un impasto asciutto e liscio. Aggiungete gradualmente l'emulsione. Lasciate puntare l'impasto per ca. 35-40 minuti in cella a 30°C, poi spezzate, tornite e mettete il tutto negli appositi stampi. Fate lievitare per ca. 10-11 ore in cella di lievitazione a 18°C 70-80% UR oppure coprite gli stampi con nylon. Quando la cupola del pandoro emergerà dallo stampo per 3 cm ca. infornate e cuocere come siete soliti fare.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.